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柳沢公民館ブログ

愛媛県大洲市の柳沢公民館より地域の情報を発信します。

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本格キムチ作り教室(下漬け編)

キムチは一日にして成らず。
「美味しいものは手間ひまかけて作るものなのだ」と実感している所長デス...。

「今年のハクサイは、葉が巻いてこないよ…(泣)」と窓口に来る農家のお客さんが嘆いていたのを何度か耳にした昨年末…。
調べてみると苗の定植時期、日照不足、肥料不足、害虫被害など原因は様々のようです。

栽培方法については、作ったことがないのでアドバイスはできなかったのですが、
そんな農家さんとのハクサイ話や昨年から発酵食品に興味のあったワタクシの思惑もあり、
2月6日(月)に本格キムチ作り教室を企画しました。

講師には松山市から金(キム)先生をお招きして本格キムチ作りに挑戦です( ̄^ ̄)ゞ。
参加料は、ハクサイ2㎏を1個持ってくること。
公民館報と世帯配布のチラシで参加者を募ったところ15名の申込がありましたm(__)m。

さて配布するレシピ作りのためキム先生に電話でお話を伺ったところ、
①2日ほど前からハクサイを塩漬けにして水抜きする下漬け作業
②味をつける本漬け作業
があるとのこと…。

①の味つけの作業は、当日キム先生にお願いするとして、②の下漬け作業をどうするか?
参加者それぞれで準備してきてもらうのか?、参加者が共同で1つの大きな樽に下漬けするのか?

悩んだのですが、参加者の方から共同で作業でしてはどうかというご提案やキム先生からも1つの樽で大量に下漬けしたほうが、よく水気が取れて美味しいキムチができるとアドバイスがあり、事前に参加者からハクサイを集めて1つの樽につめて下漬け作業をしてみることにしました。

ハクサイ1個(2㎏)×15人分=30㎏ w( ̄o ̄)wワオ


2月3日(金)13:00~14:00 
7名の参加者に集まってもらい15人分の下漬け作業を行いました。
【下漬けのようす】
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下漬け用にハクサイを4分の1株にします。
ハクサイの根元部分に包丁を入れ、後は手で裂くと葉がバラバラにならず半分になります。
包丁で切らずに手で裂くほうが断面がざらざらして塩水の浸透がよくなるようです。
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半分になったハクサイを同じようにして4分の1株にします。
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切り株の茎部分1枚1枚に塩をまぶします。
塩の分量は、ハクサイ重量の5%程度(薄塩味にしたいときは、3%程度)。
今回2㎏のハクサイなので1個当たり100g。4分の1株で25g分を使いました。
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おいしいキムチはハクサイの下漬け具合で決まるそうで、茎までしんなりした状態を目指して、入念に茎部分に塩を塗りこみます!裂いた断面にも塩を塗りこみました。
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樽(80リットル入り)に入れる際は、切り株が上になるように受け皿を作る形で重ねていきます。
もし塩が余っていれば、1段ごとに余った塩を振りかけておきます。
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30㎏分のハクサイ...。
樽に入るのか心配でしたがなんとかおさまりました (-。-;)ホッ。
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落し蓋をして、その上に乗せる重石は、下漬けするハクサイ重量の2倍程度の重さ。今回は60kgの重石。
足りない重石分は、先日のレクバレー大会懇親会で空になったペットボトルや一升瓶に水を入れて代用しました!
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わりとすぐに、こんもりしていたハクサイが重みで押しつぶされていきます。
このまま1日程度おきます。寒いときは2日程度。
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天地返し作業
2月5日(日) 9:00~9:30
参加者2名 
寒いので2日程度おいておきました。
次は、樽の下のほうにある切り株と上のほうにある切り株を交換します(天地返し)。
あんなにこんもりしていたハクサイが樽の半分くらいまで圧縮されていましたΣ( ̄。 ̄ノ)ノ。
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塩と重石によってハクサイから絞り出ていた水分は、捨てずにそのまま残しておきます。
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天地返しのため取り出したハクサイの切り株。
すでに”茎までしんなり”していましたよ ( ̄ー ̄)ニヤリ!
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再度重石をのせて1日程度おきます。
本漬け作業が楽しみですネ (*´∀`人 ♪
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| 女性学級 | 13:18 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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