FC2ブログ

柳沢公民館ブログ

愛媛県大洲市の柳沢公民館より地域の情報を発信します。

| PAGE-SELECT |

≫ EDIT

本格キムチ作り教室 (本漬け編)

漬けた初日から持ち帰ったキムチをつまみ食いしてほっぺた落とした所長デス...(゚д゚)ウマー。

2月6日(月) 13:30~15:30
柳沢公民館にて、松山市から金(キム)先生をお招きして、本格キムチ作り教室を行いました。
生徒さんは、当日の飛び入り参加もあり16名でした(^o^)/。
1テーブルで5人程度に分かれて、ハクサイ5個分の本格キムチ作りに挑戦しました!

キム先生
DSC_8519.jpg

キム先生の分かりやすい解説とハキハキしたお声のご指導のもと、韓国語でヤンニョムと呼ばれる薬味作り、本漬け作業など未体験の調理法と市販のキムチとは全くちがう美味しい薬味の味に生徒の皆さんはたいへん喜んでいました。

作業の合間には、キム先生から、唐辛子が日本から伝来して朝鮮半島に定着し、独特の辛さ・甘さ・旨味に進化したことや、キムチの味は味噌と同じように各家庭で違うこと、薬味を作りおきすることで、キュウリ、大根など他の旬の野菜キムチを作ることができたり、鍋などの調味料になることなど、家庭での料理レシピの幅が広がるたいへん役立つお話をたくさん聞くことができました。w( ̄o ̄)w
生徒さんからの質問も多かったですね( ´∀`)bグッ!。

気さくで親しみやすい先生とのキムチ作り作業を通して、先生と生徒さんのキョリも縮まり、学級終了後には生徒さんが自分たちの畑で獲れた野菜を先生に持ってくるなど、和気あいあいとした女性学級となりました。

また企画したいと思います!
生徒のみなさん、お忙しい中、ご参加いただきありがとうございましたm(__)m。

DSC_8614_20170207173346835.jpg



【午前中の本漬け前の準備】
8:30~10:00
3日ほど下漬けしておいたハクサイの切り株...(下漬け編
こんもりしていたハクサイが、重石と葉の1枚1枚にすり込んだ塩のおかげで水気が抜かれて樽の半分までになっていました(゜.゜)オー。

下漬け前 (3日前)
DSC_8435.jpg

下漬け後 (本漬け当日)
DSC_8470.jpg


【本漬け前の準備】
前日まで下漬けしておいたハクサイの切り株を取り出し、流水などで塩分を流し落として、半日程度ザルにおいて水気を切ります。時間が無ければ手で絞って水気を切ります。
DSC_8472.jpg

DSC_8478.jpg

DSC_8489.jpg

準備万端(1テーブル ハクサイ5個分)。
DSC_8504.jpg


午後からは、いよいよキム先生による本格キムチ作り教室(本漬け作業)の始まりです!
キム先生の日程が合わず、生徒さんたちだけで、1つの樽に漬け込んだハクサイの塩加減やしんなり感が心配だったのですが、キム先生からは無事に合格点をいただきました。
下漬け作業に参加した生徒さんたちは、先生からの合格の声を聞いたとき目を合わせてホッと胸を撫でおろしていましたよ(^^♪
DSC_8501.jpg

【本漬け作業のようす】
DSC_8624.jpg

DSC_8514.jpg

DSC_8563.jpg

DSC_8578.jpg



【本漬け方法】

出汁づくり
①鍋に水1,250㏄と頭とはらわたを除いたいりこ15gを入れて出汁をとります。
DSC_8535.jpg

②出汁に砂糖100gと昆布茶大さじ3.5を入れて混ぜあわせます。
 そのあと火を止めてすぐに唐辛子(中粗)125gと唐辛子(粉)125gを入れます。
 ※唐辛子は、国内の鷹の爪等では辛くなり過ぎるらしく、韓国産の唐辛子を使ったほうがいいとのことです。
 ※唐辛子を火にかけたまま混ぜるとよどんだ赤色になってしまうそうで、火を止めてから混ぜ合わします。
DSC_8539.jpg

辛子は、だまになりやすいので、切るように混ぜます。
DSC_8541.jpg

③時間があれば、自然に冷めるまで置いておくそうですが、今回は時間がないので、辛子を入れた鍋を別の大きな鍋に浮かべて流水などで冷まします。
※流水で冷ます場合は、絶対に水が入らないように注意。
DSC_8549.jpg

薬味(ヤンニョム)づくり
薬味は冷凍保存もでき、大根、キュウリなど季節の旬の野菜で漬けたり、鍋の調味料に使ったり様々な調理に使えるそうです♪

④にんにく15片、しょうが25g、りんご1個と1/4をミキサーが回る程度に入れて細かく刻んでいきます。
その際、湯冷まし125㏄は、薬味がミキサー内で回りやすいようするために適宜入れていきます。
DSC_8545.jpg

⑤イカの塩辛100gを投入して再度ミキサーにかけて細かく刻みます。
DSC_8555.jpg

⑥冷ました唐辛子の中にミキサーで刻んだ薬味を投入し、いりゴマ大さじ3.5も入れます。
切るようにしてまんべんなく混ぜます。
DSC_8559.jpg

DSC_8564.jpg

薬味(ヤンニョム)の完成!
鍋が真っ赤なので、見た目からかなり辛いと思っていたのですが、味見してみると、最初ほんのり甘くて、そのあと具材の旨味とリンゴの酸味がきて、最後に優しい辛さがじわじわ口の中に広がります (゜0゜)オイシ-。
DSC_8573.jpg

本漬け作業
トレーに下漬けした4分の1株のハクサイを置き、葉を1枚1枚めくって茎のところに薬味を塗り込みます。
※キム先生は、素手で作業していましたが、素人さんはナイロン手袋をして作業をしないと手が荒れてしまうしまうことがあるそうです…。
DSC_8590.jpg

株に薬味がついたら、全体を揉み込んで、葉先などにも薬味が届くようにします。
DSC_8595.jpg

薬味が流れないよう株の切り口を上にして切り株で受け皿を作るように持ち、半分にたたんで、一番外の大きな葉で全体を巻くように包みます。
DSC_8596.jpg

DSC_8597.jpg

タッパーやナイロン袋に入れる際は、株の切り口を上にして入れて、上から押さえて空気を抜いて冷蔵庫で保存します。
キム先生いわく、1日でも十分美味しく味わえますが、ハクサイと薬味がまだよく馴染んでないので、冷蔵庫で2、3日寝かして熟成させるとさらに美味しいそうです。
漬けたてキムチの新鮮な美味しさから熟成キムチの奥深い味わいまで日々美味しさが変わっていくのは楽しみですねヽ(≧∀≦)ノ。

DSC_8606.jpg

本格キムチの完成!
家に持ち帰って冷蔵庫に入れる前に、
我慢できなくてつまみ食いしたのですが、かなり美味しかったです!!
DSC_8614.jpg

| 女性学級 | 21:36 | comments:1 | trackbacks:0 | TOP↑

≫ EDIT

本格キムチ作り教室(下漬け編)

キムチは一日にして成らず。
「美味しいものは手間ひまかけて作るものなのだ」と実感している所長デス...。

「今年のハクサイは、葉が巻いてこないよ…(泣)」と窓口に来る農家のお客さんが嘆いていたのを何度か耳にした昨年末…。
調べてみると苗の定植時期、日照不足、肥料不足、害虫被害など原因は様々のようです。

栽培方法については、作ったことがないのでアドバイスはできなかったのですが、
そんな農家さんとのハクサイ話や昨年から発酵食品に興味のあったワタクシの思惑もあり、
2月6日(月)に本格キムチ作り教室を企画しました。

講師には松山市から金(キム)先生をお招きして本格キムチ作りに挑戦です( ̄^ ̄)ゞ。
参加料は、ハクサイ2㎏を1個持ってくること。
公民館報と世帯配布のチラシで参加者を募ったところ15名の申込がありましたm(__)m。

さて配布するレシピ作りのためキム先生に電話でお話を伺ったところ、
①2日ほど前からハクサイを塩漬けにして水抜きする下漬け作業
②味をつける本漬け作業
があるとのこと…。

①の味つけの作業は、当日キム先生にお願いするとして、②の下漬け作業をどうするか?
参加者それぞれで準備してきてもらうのか?、参加者が共同で1つの大きな樽に下漬けするのか?

悩んだのですが、参加者の方から共同で作業でしてはどうかというご提案やキム先生からも1つの樽で大量に下漬けしたほうが、よく水気が取れて美味しいキムチができるとアドバイスがあり、事前に参加者からハクサイを集めて1つの樽につめて下漬け作業をしてみることにしました。

ハクサイ1個(2㎏)×15人分=30㎏ w( ̄o ̄)wワオ


2月3日(金)13:00~14:00 
7名の参加者に集まってもらい15人分の下漬け作業を行いました。
【下漬けのようす】
DSC_8407.jpg

DSC_8409.jpg

下漬け用にハクサイを4分の1株にします。
ハクサイの根元部分に包丁を入れ、後は手で裂くと葉がバラバラにならず半分になります。
包丁で切らずに手で裂くほうが断面がざらざらして塩水の浸透がよくなるようです。
DSC_8449.jpg

DSC_8450.jpg

半分になったハクサイを同じようにして4分の1株にします。
DSC_8451.jpg

DSC_8453.jpg

DSC_8410.jpg

DSC_8415.jpg

切り株の茎部分1枚1枚に塩をまぶします。
塩の分量は、ハクサイ重量の5%程度(薄塩味にしたいときは、3%程度)。
今回2㎏のハクサイなので1個当たり100g。4分の1株で25g分を使いました。
DSC_8418.jpg

おいしいキムチはハクサイの下漬け具合で決まるそうで、茎までしんなりした状態を目指して、入念に茎部分に塩を塗りこみます!裂いた断面にも塩を塗りこみました。
DSC_8456.jpg

DSC_8420.jpg

DSC_8426.jpg

樽(80リットル入り)に入れる際は、切り株が上になるように受け皿を作る形で重ねていきます。
もし塩が余っていれば、1段ごとに余った塩を振りかけておきます。
DSC_8434.jpg

30㎏分のハクサイ...。
樽に入るのか心配でしたがなんとかおさまりました (-。-;)ホッ。
DSC_8435.jpg

DSC_8437.jpg

落し蓋をして、その上に乗せる重石は、下漬けするハクサイ重量の2倍程度の重さ。今回は60kgの重石。
足りない重石分は、先日のレクバレー大会懇親会で空になったペットボトルや一升瓶に水を入れて代用しました!
DSC_8439.jpg

わりとすぐに、こんもりしていたハクサイが重みで押しつぶされていきます。
このまま1日程度おきます。寒いときは2日程度。
DSC_8458.jpg


天地返し作業
2月5日(日) 9:00~9:30
参加者2名 
寒いので2日程度おいておきました。
次は、樽の下のほうにある切り株と上のほうにある切り株を交換します(天地返し)。
あんなにこんもりしていたハクサイが樽の半分くらいまで圧縮されていましたΣ( ̄。 ̄ノ)ノ。
DSC_8461.jpg

塩と重石によってハクサイから絞り出ていた水分は、捨てずにそのまま残しておきます。
DSC_8462.jpg

天地返しのため取り出したハクサイの切り株。
すでに”茎までしんなり”していましたよ ( ̄ー ̄)ニヤリ!
DSC_8464.jpg

再度重石をのせて1日程度おきます。
本漬け作業が楽しみですネ (*´∀`人 ♪
DSC_8466.jpg

| 女性学級 | 13:18 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

| PAGE-SELECT |